La tendencia en la gastronomía es la de incorporar productos de cercanía y de estación. Con esto se reducen los costes al tiempo que se consumen alimentos más frescos. Esta tendencia ha dado en llamarse KM 0. En lo que respecta al consumo del agua en restaurantes también se sigue esta tendencia. Paulatinamente pero sin pausa, los establecimientos gastronómicos están reemplazando las botellas de agua mineral por sistemas más económicos y ecológicos de producir agua para sus clientes.
Esta nueva modalidad de fuentes de agua KM 0 consiste en la utilización de sistemas de depuración del agua de red ya sea través de filtros u osmosis. Se trata de fuentes de agua con gran capacidad de enfriamiento que se conectan a la red de agua y la convierten en un agua de sabor tan agradable y fresco como el agua de botella.
Las fuentes de agua km 0 presentan numerosas ventajas. En primer lugar, el agua de las fuentes siendo de igual calidad que la de botella, resulta hasta 300 veces más económica.
Un segundo ahorro importante es el del coste de la manipulación, almacenamiento, enfriamiento y deshecho de las botellas ya que las fuentes KM 0 producen agua fría justo en el momento previo del servicio.
El agua km 0 se sirve en elegantes botellas de vidrio reutilizables que cada restaurante puede personalizar con su nombre contribuyendo así a reforzar su imagen de marca. Se ofrecen variados modelos de botellas adaptables a cada perfil de establecimiento.
Las fuentes km 0 dispensan agua fría y natural y también con gas adaptándose a la creciente demanda de agua gasificada.
Las fuentes km 0 se pueden comprar pero puesto que necesitan un mantenimiento, la modalidad más extendida es la del renting. Por una cuota fija mensual se puede disponer de toda el agua necesaria para el consumo de clientes y empleados. De esta manera los establecimientos gastronómicos pueden cuantificar con presición su coste anual de agua y logar un importante ahorro.
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Las necesidades diarias de magnesio son de 400 mg para los hombres y 320 mg para las mujeres. Si se practica deporte se requiere incluso más. El magnesio se obtiene principalmente de los alimentos y bebidas que consumimos. Este valioso mineral está presente entre otros alimentos en semillas como las de calabaza, lino y girasol, las almendras, las nueces y los anacardos.
El magnesio es un mineral de vital importancia para mantenernos saludables. La carencia de magnesio es causa de muchas dolencias. Problemas articulares, dolores musculares, vértigos y dolores de cabeza podrían deberse a una deficiencia de este mineral en nuestro organismo.El magnesio refuerza además el sistema inmunológico y su importancia para el sistema nervioso es significativa; gracias al magnesio se sufre menos de estrés y se duerme mejor.
La presencia de magnesio en nuestro cuerpo es crítica para nuestra salud ya que ayuda al cuerpo a llevar a cabo una serie de funciones tan variadas como la regulación de la presión arterial, la contracción de los músculos, el equilibrio del ritmo cardíaco y del sistema nervioso.
Una ingesta óptima de magnesio por contraste está asociada a mejores niveles de sensibilidad a la insulina, desaparición de arritmias cardíacas, reducción en la presión arterial, alivio de síntomas como las migrañas y mayor capacidad muscular entre otros beneficios.
La estrategia para mejorar la ingesta de magnesio incluye mejorar nuestra dieta en el consumo de alimentos con alto contenido de magnesio, tomar suplementos de magnesio y procurar que haya magnesio en el agua que bebemos.
El magnesio “portador de sabor”
Pero además este mineral tiene una particular característica y es que el magnesio es un “portador de sabor” y por lo tanto su presencia en el agua mejora el sabor del agua así como de las infusiones, café o te que se hacen con ella.
Por ello una manera fácil de incrementar nuestro aporte de magnesio diario es consumir agua con una agregado de magnesio. El agua que pasa a través de filtros que realizan un importante aporte de magnesio puede ser considerada como una fuente complementaria del magnesio ingerido.
Filtros de magnesio BWT BestMax en el hogar, el bar o el restaurante.
Los filtros BWT convierten agua de bebida, ya sea de grifo, filtrada o de osmosis en una agua con un aporte de magnesio que logra un equilibrio mineral del agua al tiempo que mejora su sabor.
Los filtros BestMax Premium vienen en diferentes tamaños y capacidades para su uso en el hogar o la restauración. Gracias a su filtración mineralizada con magnesio acentúan el buen sabor de cafés e infusiones al tiempo que realizan un vital aporte de magnesio a nuestro organismo.
Es común oir hablar de que el agua en España tiene mucha cal y que la cal causa perjuicios a diferentes niveles tanto en la utilización industrial como doméstica del agua
Son las sales de cal y magnesio disueltas en el agua lo que da al agua distintos niveles de dureza. La presencia de estos dos elementos cal y magnesio se miden en la unidad de grados Franceses “F”. Así cada grado F indica que el agua contiene 10 gramos de sales de cal y magnesio cada mil litros.
Se habla de agua dura cuando el nivel supera los 10 º y muy dura cuando supera los 25ºF. Lo normal en Catalunya es encontrar entre 25 y 50ºF pero hay muchos casos en que el nivel de cal supera los 80º F
La presencia de estas sales no resulta inocua a los elementos con los que entra en contacto y es la responsable de muchos problemas domésticos
Costo oculto 1: cremas y lociones para la sequedad y alteraciones de la piel
La cal en el agua reseca la piel e intensifica los síntomas de la piel atópica. También llamada dermatitis atópica esta dolencia recurrente se ha ido expandiendo en gran número durante los últimos 5 años. Se caracteriza por lesiones en forma de enrojecimiento, sequedad y picazón intensa y se presenta habitualmente en niños pequeños.
El agua con cal nos obliga a utilizar cremas hidratante y suavizantes para minimizar picores y sequedad en la piel y cabellos
Costo oculto 2: jabones , detergentes y suavizantes para la ropa.
Os habéis dado cuenta que en las cajas de jabón se recomienda la cantidad de jabón necesaria según el tipo de agua con que se lave? A más dureza más jabón…
La dureza del agua, es determinante en la disminución de la acción limpiadora de los jabones. Los iones Cal y magnesio forman sales insolubles con las moléculas orgánicas del jabón. En el lenguaje corriente se dice que el jabón “se corta”. Esto obliga a utilizar una mayor cantidad de jabón y, además, dificulta el proceso de enjuague, ya que las telas se impregnan con las sales insolubles precipitadas. Es común notar en la ropa un residuo blanquecino que puede confundirse con jabón sin disolver y que es el resultado de la reacción del detergente con los minerales contenidos en las aguas duras.
Reduciendo la cal y el magnesio en el agua de lavado se consigue un mayor ahorro ya que un agua con 25 ºde dureza necesitará 3 veces más jabón que un agua sin cal para realizar el lavado.
Costo oculto 3: energía
La cal que circula por las tuberías se va depositando gradualmente en todas las superficies. El calor precipita la cal, es decir la solidifica y es por ello que las superficies por donde circula agua caliente son las más perjudicadas. La cal tiene propiedades aislantes. Esto significa que para calentar agua con cal tardaremos más. Una resistencia recubierta por una capa de cal de 1milímetro gastará un 25% más de energía para producir calor.
Costo oculto 4: sustitución y reparación de grifos, electrodomésticos y calderas. Productos antical.
La cal precipitada obstruye tuberías, rigidiza grifos y daña los electrodomésticos
Nos enfrentamos continuamente a calderas estropeadas por la cal. La vida útil de estos electrodomésticos se reduce considerablemente. Este es uno más de los costos ocultos del agua con cal. Nos vemos obligados a consumir productos antical para el lavavajillas y la lavadora y aún así sabemos que esta es una solución a medias.
En nuestro día a día profesional cada vez más se repite la pregunta: ¿Qué cantidad de agua “desperdicia” una ósmosis y un descalcificador ¿ En cuánto aumentará mi costo mensual de agua si instalo un equipo descalcificador y/o una osmosis?
Queríamos estar totalmente seguros de lo que podíamos responder más allá de lo que pudiera aparecer en los manuales técnicos de los equipos que por otra parte no aportan mucho en este sentido.
Por eso consideramos que lo mejor era medirlo empíricamente con un caso real de una familia tipo que vive en un piso medio de un pueblo cercano a Barcelona.
Nuestros objetivos fueron entonces responder a estas preguntas:
¿En cuánto se incrementa el consumo del agua con la instalación de un descalcificador y una ósmosis?
¿ En cuánto se incrementa el coste económico consecuencia del incremento en el consumo de agua?
Conclusiones
El consumo de agua ocasionado por la instalación de un descalcificador y una osmosis se sitúa en el orden del 10% del consumo total de una familia tipo, ascendiendo a un valor económico de 1 € mensual.
El consumo promedio mensual de una familia tipo de 4 personas es de 15 metros cúbicos (15000 litros) por mes de agua de los cuales 0,93 metros cúbicos (930 litros) corresponden al consumo del descalcificador (62 céntimos de €) y 0,64 metros cúbicos ( 640 litros) son el consumo de la osmosis (43 céntimos de €)
Datos y método
La medición es sobre un caso real en Martorell de una familia compuesta de 2 adultos y dos menores de 13 y 17 años.
El periodo analizado es: segundo trimestre de 2005 a segundo trimestre del 2008 (tres años). Los datos de consumo se extraen de las facturas trimestrales de la compañía de agua.
Costo trimestral de agua
30.15 €
Consumo medio trimestral:
45 metros cúbicos (45000 litros)
Consumo medio mensual
15 metros cúbicos (15000 litros)
Consumo medio diario:
0.5 metros cúbicos (500 litros)
Costo del agua por metro cúbico:
0.67 €
Análisis del consumo del descalcificador
Se trata de un equipo de 30 litros de resina estándar, con una válvula fleck 5600 volumétrica electrónica.
El equipo realiza una regeneración cada 2800 litros
Cada ciclo de regeneración tiene 4 fases. Se ha medido el caudal del agua de desagüe en cada fase con una probeta y un cronómetro. Del display de la válvula ha surgido el dato de los minutos que corresponden a cada fase. Así se determina la cantidad de agua consumida por regeneración. En la siguiente tabla se resume la información.
Tabla 1: consumo de agua por regeneración
MINUTOS
CAUDAL Lt/s
CAUDAL Lt/Min
LITROS
1-CONTRALAVADO
4,000
0,150
9,000
36,000
2-SALMUERA
30,000
0,045
2,727
81,818
3-ENJUAGUE
5,000
0,150
9,000
45,000
4-LLENADO
12,000
0,017
1,047
12,558
TOTAL Lts
175,376
El descalcificador realiza 16 regeneraciones por trimestre . 16 regeneraciones x 0.175 metros cúbicos por regeneración: 2.8 metros cúbicos de agua por trimestre.
Si llevamos este volumen de agua a euros tenemos que el costo trimestral del funcionamiento de un descalcificador asciende a 2.8 metros cúbicos x .67 € O sea 1.88 € trimestrales o sea 0.62 € mensuales
Costo mensual de agua del descalcificador 0.62 €
Análisis del consumo de la osmosis
La osmosis es un aparato diseñado para producir una pequeña cantidad de agua muy pura que esta disponible para el consumo en un depósito. Esta es la solución a que su capacidad puntual de producción es pequeña.
Si pensamos a la osmosis como una caja negra, se trataría de un sistema donde por un lado entra el agua de red y por el otro tiene dos salidas. Por una sale el agua purificada y por el otro el agua que se elimina llevando consigo los contaminantes del agua.
La relación entre la cantidad de agua de desagüe y el agua purificada depende de varios elementos tales como: el tipo de membrana osmótica, el nivel de salinidad del agua, la presión de entrada , etc). La relación va entre 2,5 y 5 litros. Para nuestro análisis se tomó un factor 4. Esto quiere decir que consideramos que por cada litro de agua pura que produce la osmosis rechaza 4 litros.
Consideramos un consumo promedio de agua para beber de 4 litros por día.
Esto corresponde a un consumo trimestral de 0.48 metros cúbicos. Si por cada litro rechaza 4 litros tenemos que el desperdicio trimestral es de 1.92 metros cúbicos 0.64 metros cúbicos mensuales.
Si llevamos este volumen de agua a euros tenemos que el costo trimestral del funcionamiento de una osmosis asciende a 1.92 metros cúbicos x 0.67 € , o sea 1.28 € trimestrales o 0.43 € mensuales
Hay una serie de parámetros en el agua que intervienen no sólo en la calidad de la misma sino en el mantenimiento de las instalaciones en contacto con ella.
PH
El pH está relacionado con la concentración de protones en el agua. Se define el pH como:
El agua (H2O) se encuentra disociada en protones (H+) e iones hidroxilo (OH-). El producto de la concentración de estas especies está relacionada por una constante de equilibrio Kw.
En una situación de neutralidad la concentración de H+ será igual que la concentración de OH- por lo que podremos expresar la ecuación anterior de la siguiente forma:
Si multiplicamos por –1 a cada lado de la ecuación y tomamos logaritmos tendremos:
Y por la definición de pH tendremos que, en condiciones de neutralidad el pH es igual a 7. De la misma forma cuando el agua esté totalmente disociado en protones el pH tendrá un valor de 0 y será 14 cuando esté totalmente disociado en OH-.
El agua con un pH menor de 7 se dice que es un agua ácida y en cambio se dice que es básica si tiene un pH mayor que 7.
Dureza
La dureza representa una medida de la cantidad de metales alcalinotérreos en el agua, fundamentalmente Calcio (Ca) y Magnesio (Mg) provenientes de la disolución de rocas y minerales que será tanto mayor cuanto más elevada sea la acidez del agua. Es una medida, por tanto, del estado de mineralización del agua.
Se suele expresar como mg/l de CaCO3 o como grados franceses, teniendo en cuenta que 10 mg/l es igual que un grado francés.
En función de este estado de mineralización, podemos distinguir distintos tipos de aguas:
Blandas
Moderadamente duras
Duras
Muy duras
Para tratar las aguas y modificar su dureza se utilizan equipos decalcificadores
Alcalinidad
La alcalinidad del agua es la suma de las concentraciones de los iones carbonato (CO32-), bicarbonato (HCO3-)y e hidróxidos (OH-) siendo estos últimos despreciables frente al resto.
Estas especies producen en el agua un efecto tampón ya que absorben protones manteniendo el ph en un valor muy estable. Esta propiedad es muy importante para los seres vivos en determinados medios como el flujo sanguíneo ya que mantienen el valor de pH a un valor muy constante y estable frente a posibles variaciones en el medio.
Indice de Langelier
Se establece para una temperatura determinada y mide el estado de equilibrio del agua en relación con su carácter incrustante o corrosivo. Se define teóricamente como: Siendo pH, el pH al que se encuentra la muestra de agua y pHs el valor de pH al que comenzaría a precipitar Carbonato Cálcico (CaCO3) Debido a ello, cuando LSI tenga un valor negativo se tratará de un agua con tendencia corrosiva, tendencia tanto mayor cuanto menos sea el LSI. En cambio, para valores de LSI positivos el agua tendrá una tendencia incrustante provocando la deposición de carbonato cálcico.
Es por ello importante en instalaciones industriales y piscinas trabajar a un LSI próximo a 0 para unas óptimas condiciones de mantenimiento.
El valor de LSI se calcula experimentalmente en el laboratorio, sin embargo puede hacerse una aproximación bastante buena aplicando la siguiente fórmula:
Siendo TDS los mg/l de sólidos disueltos; T, la temperatura en º C; TH la dureza expresada en mg/l de CaCO3; y finalmente TAC, la alcalinidad también en mg/l de CaCO3.
Conductividad
La conductividad es una medida de la capacidad que tiene el agua para conducir la corriente eléctrica. La conductividad está relacionada por un parámetro llamado fuerza iónica que viene determinado por la concentración y la carga de cada ión presente en el agua.
Los valores de conductividad vienen expresados normalmente en µS/cm (microsiemens por centímetro).
Nitratos
Es la especie derivada del nitrógeno más importante. Suponen una fuente de nutrientes importantes para ciertos organismos autótrofos. Una alta concentración de nitratos puede originar el llamado fenómeno de eutrofización, con un aumento en la población de estos organismos autótrofos que compiten con el oxígeno con otros organismos aerobios de mayor tamaño. La concentración de nitratos, al igual que la de nitritos está relacionada con la posterior aparición de algas y para uso de consumo puede provocar metahemoglobinemia o la llamada enfermedad del bebé azul.
Sólidos
Podemos distinguirlos en sólidos sedimentables, sólidos en suspensión y sólidos disueltos, siendo los sólidos totales la suma de todos ellos. Estos sólidos, además de poder suponer la presencia de cuerpos u substancias extrañas que pudieran en algún caso no ser recomendables, aumentan la turbidez del agua y disminuyen la calidad de la misma.
Los sólidos sedimentables son sólidos de mayor densidad que el agua, se encuentran dispersos debido a fuerzas de arrastre o turbulencias. Cuando estas fuerzas y velocidades cesan y el agua alcanza un estado de reposo, precipitan en el fondo. Suelen eliminarse fácilmente por cualquier método de filtración. Los sólidos en suspensión se mantienen en el agua debido a su naturaleza coloidal que viene dada por las pequeñas cargas eléctricas que poseen estas partículas que las hacen tener una cierta afinidad por las moléculas de agua.
Este tipo de sólidos como tales son difíciles de eliminar siendo necesaria la adición al agua de agentes coagulantes y floculantes que modifican la carga eléctrica de estas partículas consiguiendo que se agrupen en flóculos de mayor tamaño para así poder separarlos mediante filtración.
Ciertos sistemas de tratamiento de agua como la ozonización ya suponen de por sí un buen método floculante ya que se produce la oxidación del hierro, manganeso y aluminio, óxidos que son los que verdaderamente ejercen un fuerte poder floculante en el agua aumentando la eficacia del filtro y mejorando la transparencia del agua.
Los sólidos disueltos están relacionados con el grado de mineralización del agua ya que son iones de sales minerales que el agua ha conseguido disolver a su paso. Están relacionados con la conductividad del agua ya que un aumento de estos iones aumenta la capacidad conductiva. Un tratamiento prolongado con compuestos del cloro en una piscina por ejemplo aumenta la cantidad de sólidos disueltos y la conductividad en el tiempo.
Turbidez
La turbidez es un parámetro relacionado con el grado de transparencia y limpieza del agua que a suvez depende de la cantidad de sólidos en suspensión del agua que pueden ser resultado de una posible actividad biológica o simplemente una presencia de componentes no deseables. Se mide mediante la absorción que sufre un haz de luz al atravesar un determinado volumen de agua. Para eliminar esta turbidez y así mejorar la calidad del agua se usan los distintos tipos de filtros que hay en el mercado, mejorando el rendimiento con el uso de floculantes.
Costo oculto 1: cremas y lociones para la sequedad y alteraciones de la piel
En nuestro día a día profesional cada vez más se repite la pregunta: ¿Qué cantidad de agua “desperdicia” una ósmosis y un descalcificador ¿ En cuánto aumentará mi costo mensual de agua si instalo un equipo descalcificador y/o una osmosis?